В давній станиславівській пресі час від часу з’являлася реклама від місцевого ресторатора АнджеяЛіґензи. Він публікував денні меню, в яких перераховував різні апетитні страви, щоб викликати апетит у читачів. Більшість цих страв добре знайома кожному іванофранківцю, але були в меню й смаколики, про які варто розповісти докладніше.
Кухар із Кракова
Краківський кухар Анджей Ліґенза відкрив свій ресторан у Станиславові в квітні 1906 року, отримавши відповідний дозвіл від магістрату. Заклад знаходився при готелі «Центральному» Леона Кесслера (тепер вул. Січових Стрільців, 4). Він швидко став популярним не лише серед приїжджих, а й серед місцевої публіки. Там часто влаштовували бенкети та зустрічі у колі друзів. Так, у вересні 1907 року у ресторані Ліґензи відбулася зустріч випускників державної гімназії 1882 року. В бенкеті взяли участь не лише колишні учні гімназії, а й єпископ вірменського костелу Теодорович, директор пан Єзеницький та професори цього навчального закладу.
Кухня ресторану складалася зі страв австрійської, польської, галицької та французької кухні. Причому французькі страви становилизначну частину меню, що було рідкістю для провінційного Станиславова. Зрідка в меню ресторану з’являлися страви італійської кухні, такі як різотто, англійської (ростбіф)і навіть казахської. Зокрема Ліґенза пропонував комбе з баранини. «Комбе» казахською означає «закопувати», а сама страва – це м’ясо, запечене у гарячому вугіллі. Ресторатор подавав його з гарніром із квасолі.
Для зручності клієнтів пан Ліґенза з самого початку запровадив два варіанти меню. Одне містило п’ять страв і коштувало один злотий ринський, а інше – тільки чотири, зате й ціна була нижчою – 70 центів. Щотижня власник оновлював меню, пропонуючи гостям новий набір страв. За Польщі меню закладу складалося з дев’яти страв. Гості могли обирати першу та другу страви і десерт із трьох варіантів, і такий обід коштував зовсім недорого – всього один злотий. Тоді заклад працював уже за іншою адресою – вул. Сапєжинська, 8 (нині вул. Незалежності).
Консоме «Бренуаз»
В меню Ліґензи ця страва звучить як консоме «Бренуар», але французькою мовою її правильніше називати «Бренуаз». Бренуаз – це спосіб приготування овочевої нарізки, поширений у комуні Бреной, що розташована біля Парижа. Овочі нарізуються соломкою, потім соломка ще раз подрібнюється. В результаті мають виникнути мініатюрні кубики розміром у три міліметри чи ще менше. Таким чином нарізають моркву, селеру, пастернак, цибулю-порей та інші тверді овочі. Овочі «Бренуаз» часто використовують як прикрасу до якої-небудь страви або для консоме, тобто бульйону. Нарізати овочі так дрібно нелегко, тому цю страву частіше готують професійні кухарі у ресторанах. Є три категорії овочів «Бренуаз»: подрібнені, добре подрібнені і тонко подрібнені. Різниця у нарізці овочів у цих категоріях невелика – від одного до трьох міліметрів.
Спочатку готуємо телячий бульйон. Для цього знадобляться такі складники: 2 кг. телячих кісток, одна велика цибулина, одна голівка часнику, одна морквина, корінь селери, корінь пастернаку, корінь петрушки, один свіжий перець чилі, зелень свіжого кропу, петрушки та кінзи, три лаврових листка, 12 горошин чорного перцю, по щіпці подрібненої гвоздики і кориці.Кістки добре промиваємо, заливаємо водою і доводимо до кипіння. Потім воду виливаємо і вдруге наповнюємо нею каструлю. Доводимо до кипіння, знімаючи піну. Додаємо нарізані овочі та спеції і варимо близько трьох годин. Потім проціджуємо крізь марлю.
Поки вариться консоме, готуємо овочі «Бренуаз». Для цього нам знадобиться одна середня морквина, 2 середні стеблини селери, одна велика голівка білої цибулі, один солодкий перець, один великий зубок часнику, 2 столові ложки розтопленого вершкового масла, 2 столові ложки оливкової олії, морська сіль, перець.Нарізуємо овочі дуже дрібно, як пояснювалося вище. Потім нагріваємо в невеликій сковорідці суміш вершкового масла та оливкової олії. На середньому вогні обсмажуємо овочі протягом 7-8 хвилин або поки не будуть наполовину м’якими, перчимо, підсолюємо морською сіллю за смаком. Ділимо овочі на порції і розкладаємо у тарілки. Підігріваємо консоме, заливаємо ним овочі і подаємо до столу. До консоме «Бренуаз» часто подають біле охолоджене вино.
Ще в 1518 році цю страву вперше ввели в меню польського королівського двору. Ініціаторкою стала дружина короля Сигізмунда І – Бона Сфорца, донька міланського герцога. Кухарі, яких привезла з собою королева, готували їжу, яка була більш вишуканою, ніж ситні та жирні, але прості страви, якими харчувалася тоді польська знать. Таким чином, зрази з’явилися значно раніше, ніж відбулася Трафальгарська битва (1805 р.), у якій загинув знаменитий англійський адмірал Гораціо Нельсон. Чи справді адмірал полюбляв зрази, історія замовчує. Можливо, їх Нельсону подавали у домі його першої дружини ФанніНісбет або його коханої – красуніледі Емми Гамільтон, з якою адмірал прожив аж до своєї загибелі. Може бути й так, що адмірал ніколи не їв цю страву, а назву вигадав для реклами якийсь підприємливий кухар. Так чи інакше, зрази а ля Нельсон успішно завоювали серця і шлунки дуже багатьох людей. Ця страва навіть згадується в романі Болеслава Пруса «Лялька», події якого розгортаються у Варшаві кінця ХІХ століття.
Для того, щоб приготувати цю знамениту страву, потрібні такі складники: кілограм м’ясного фаршу, два курячих яйця, 100 грамів сушених грибів, одна велика цибулина, столова ложка розтопленого вершкового масла, чотири шматочки шинки, столова ложка панірувальних сухарів, мука для обвалювання зразів. Для соусу: 20 грамів вершкового масла, столова ложка муки, дві столові ложки сметани, дві склянки грибного бульйону, оцет і сіль за смаком.
Фарш поперчити і посолити за смаком, додати до нього яйця і добре перемішати. Помити і зварити гриби у підсоленій воді – відвар не виливати. Цибулю дрібно нарізати і підсмажити на олії. Гриби теж дрібно порізати і додати до цибулі. Шинку поріжте на дрібні шматочки, додайте до цибулі та грибів і посмажте все разом. Додайте до начинки панірувальні сухарі, вершкове масло і перемішайте. З фаршу зробіть плаский коржик, покладіть готову начинку і сформуйте зрази. Обваляйте їх у муці й обсмажте в олії до готовності. Тепер готуємо соус. Муку обсмажте у вершковому маслі, додайте грибний бульйон, сметану, сіль, оцет і доведіть до кипіння. Складіть зрази у жароміцну посудину, залийте соусом і запікайте 15 хвилин у духовці, розігрітій до 190 градусів.
Пиріг «Лінцер»
Цей пиріг – класичний десерт австрійської кухні, відомий ще з 1653 року. Вважається, що він названий в честь австрійського міста Лінц, однак за іншою версією,Лінцер –то прізвище кондитера, який його вперше приготував. У 20-х роках ХІХ століття австрійський кондитер Йоганн Конрад Фоґельзапустив його у масове виробництво і почав продавати у своїй цукерні. В 1850 році пиріг «Лінцер» помандрував до США разом з мандрівником Францом Гольцгубером, де теж швидко завоював серця тисяч ласунів.
Щоб приготувати цей легендарний десерт, беремо такі складники: 300 грамів муки, одна чайна ложка розпушувача для тіста, щіпка солі, 100 грамів мелених лісових горіхів або мигдалю, 120 грамів цукру, пів чайної ложки меленої кориці, щіпка гвоздики, щіпка кардамону, 170 грамів масла, два середніх яйця, 250 грамів густого малинового чи смородинового джему (можна брати інший густий джем, але в класичному рецепті застосовується саме такий),одна чайна ложка молока для змащування.
Змішати муку з розпушувачем та сіллю. Додати до неї мелені горіхи, цукор, корицю, гвоздику, кардамон. Розбити одне яйце, відділити жовток від білка і відкласти жовток убік. Нарізати масло кубиками та додати до решти складників. Порубати складники у крихти, додати ціле яйце і білок, замісити гладке тісто, загорнути в поліетиленову плівку і покласти його в холодильних на 30 хвилин.
Потім ділимо тісто на дві нерівні частини. Більшу частину розкачуємо і кладемо в форму, застеленою пергаментним папером. Робимо бортики і кладемо джем. З тіста, яке залишилося, робимо фігурні смужки й накриваємо ними джем. Змащуємо смужки зверху злегка збитим жовтком яйця, що залишився, змішаним з молоком. Випікаємо до готовності 25-30 хвилин у духовці, розігрітій до 180 градусів. Даємо повністю вистигнути і подаємо на стіл до чаю чи кави.
Будинь з вином
Назва цього польського десерту походить від французького слова boudin, яке означало м’ясну страву на кшталт кров’яної ковбаси. Спочатку так називали несолодкі страви з каш, м’яса та овочів, а пізніше назва «будинь» закріпилася за десертом у вигляді пудингу.
Щоб приготувати будинь, нам знадобляться такі складники: 500 мл. молока, 3 жовтки від середніх яєць, три столові ложки цукру, пакетик ванільного цукру або кілька крапель ванільної есенції, три столові ложки картопляної муки або крохмалю, 20 грамів вершкового масла, 2-3 столові ложки білого напівсолодкого вина.
Молоко і яйця потрібно вийняти з холодильника завчасно, щоб вони не були надто холодними. Акуратно відділіть жовтки від білків і влийте жовтки до миски. Білки нам не знадобляться, тож їх можна використати для іншої страви. Додайте до жовтків масло, 250 мл. молока, цукор і ванільний цукор і збийте так, щоб утворилася однорідна маса з легкою піною. В іншій мисці змішайте картопляну муку чи крохмаль з рештою молока так, щоб не було грудок. Яєчно-молочну масу перелийте у каструлю і поставте на вогонь. Коли маса почне підігріватися, поступово, тоненькою цівкою вливайте молоко з крохмалем, постійно при цьому помішуючи. Припиняти помішування не можна, бо утворяться грудки, і страва буде зіпсована. Кухарі навіть жартують, що, готуючи будинь, можна добряче натренувати м’язи рук. Готуйте будинь, поки він не загусне. Готова страва схожа на густий кисіль чи крем. Ресторатор Анджей Лігенза трохи видозмінив класичний рецепт, додавши до нього вина. Але його можна додавати лише тоді, коли ви вже зняли будинь з вогню. Перелийте десерт до креманок і прикрасьте шматочками фруктів, джемом чи тертим шоколадом. Смачного!
Олена БУЧИК |
