Здавалося би, цілком звична річ – меню, яке нам подає офіціант у кафе чи ресторані. Але в європейських закладах воно з’явилося лише близько двохсот років тому. У нашому місті – трохи більше сотні років тому.
Раніше в ресторанах Європи меню не було, в них готувався певний набір типових страв, а гості замовляли їх не окремо, а цілим “комплексним обідом”. Десь у кінці ХVIII ст. власники почали писати назви страв грифелем на дощечках біля входу в ресторан. В дорожчих закладах меню розміщали на окремому столику при вході до ресторанної зали. Виготовити більшу кількість меню ресторани не могли, бо це було надто дорого. З розвитком типографської справи ресторатори вже замовляли багато зразків цього документа, тож його почали приносити на столик до кожного гостя.
В дорожчих ресторанах меню оформляли дуже вишукано – інколи до цього залучали навіть відомих художників. Кажуть, оформленням меню підробляв сам Пабло Пікассо. В кінці ХІХ ст. справжнім “писком моди” було прикрашати меню фотографіями місць, які господарі ресторану відвідали під час літнього відпочинку. Вважалося, що це допоможе гостям знайти тему для розмови за столом.
Одним з перших закладів Станиславова, в якому з’явилося меню, був ресторан Анджея Ліґензи. Цей ресторатор прибув до Станиславова з Кракова. В квітні 1906 р. він відкрив свій заклад при готелі “Центральному” Леона Кесслера (тепер вул. Січових Стрільців, 4).
Для зручності клієнтів пан Ліґенза з самого початку запровадив два варіанти меню. Одне містило п’ять страв і коштувало один злотий ринський, а інше – тільки чотири, зате й ціна була нижчою – 70 центів. Щотижня власник оновлював меню, пропонуючи гостям новий набір страв.
В 1917 р. Ліґенза тимчасово закрив свій заклад і певний час працював шеф-кухарем у ресторані Гаубенштока, який вважався найкращим у місті. Але вже в наступному році його ресторан відновив роботу. Ліґенза активно публікував свої меню на сторінках преси, але часи тоді були складними, тож кількість страв довелось урізати, та й ціни значно зросли. Тоді заклад працював уже за іншою адресою – вул. Сапєжинська, 8 (нині вул. Незалежності).
Як бачимо з меню, опублікованого в “Кур’єрі станиславівському” від 25 серпня 1918 р., обід з трьох страв уже коштував аж 6 корон. З перших страв пропонувалися бульйон з макаронами, суп з цвітної капусти і консоме “Бренуар”, тобто міцний бульйон з додаванням овочів. На “друге” можна було скуштувати шматок м’яса з соусом із хрону, м’ясні крокети (кульки) чи котлет свинячий (шматок м’яса на кістці). В меню була й дуже популярна в ті часи страва – зрази “а ля нельсон”, які готувалися з яловичого фаршу й начинялися грибами. На десерт гість міг поласувати дріжджовим пляцком зі сливами, пуншевим тортом чи компотом з яблук. Вечеря коштувала 4 корони й пропонувалася за принципом “a la carte”, тобто гість сам обирав з меню страви, які залишилися.
В кінці ХІХ ст. ввійшло в моду також подавати меню гостям бенкетів, щоб вони знали, якими наїдками їх будуть частувати. Наприклад, 10 січня 1886 р. у Станиславові відбувся великий єпископський бенкет, на якому подавали страви для справжніх гурманів. Так, у меню фігурували такі делікатеси: суп по-італійськи, філе сарни з трюфелями, паштет страсбурзький, щука під голландським соусом, пудинг з їстівних каштанів, запечені куріпки та римський пунш.
Трохи скромніше пройшов бенкет у жовтні 1908 р., який влаштував бургомістр Станиславова Артур Німгін на честь Леона Білінського – відомого політика, депутата австро-угорського парламенту, а згодом і міністра фінансів. Гості смакували борщем з вушками, судаком у желе, цесарками з салатом і спаржевою квасолею. Десертом було морозиво з фруктами. Святковий стіл прикрасили також… гречані пироги зі сметаною – улюблена страва Білінського.
Отже, ще у давні часи ресторатори розуміли, що меню – це не млявий, погано надрукований прейскурант, а елемент творчості й польоту фантазії. Меню може не лише зацікавити гостя, а й розвеселити його і надати тему для застільної бесіди.
Олена БУЧИК |
