1. ЦІСАРСЬКИЙ ПЕРІОД (кін. ХІХ — поч. ХХ ст.)
У другій половині ХІХ — на початку ХХ століть більшість мешканців Коломиї мала городи з різними культурами, тримали худобу, кіз, овець і домашню птицю. Це забезпечувало їх харчами. На унікальній давній світлині з другої половини ХІХ ст. бачимо, що на території, де тепер вул. Є. Коновальця, в ті часи ще буяли кукурудзяні та житні ділянки.
Різні дари полів, лісів, садів і рік можна було купити на коломийському ринку, а ґаздині з навколишніх сіл часто приносили містянам до їхніх осель молока, яйця, солонину, кури та инше.
До найдавніших культур нашого краю належать жито, пшениця, овес, ячмінь, просо, капуста, біб, горох, а до найновіших — картопля, квасоля, буряки, огірки, квасоля. До варив наші предки додавали багато різних трав, корінців, сушенини, однак ці знання з плином століть загубилися.
Можна було також смачно попоїсти у коломийських харчівнях і рестораціях, у готелях, а в каварнях випити кави. Причому треба наголосити, що в демократичних європейських суспільствах, на відміну від комуністично-радянського, харчуванню надавали величезне значення. Бо, як кажуть медики, який харч — таке здоров’я.
***
Від середини ХІХ ст. спостерігаємо певний міський кулінарний ренесанс, коли Галичина, а отже, й Коломия, переймали культуру споживання наїдків і напоїв від австріяків та німців. Виходила відповідна література, а тому й наша міська інтеліґенція звертала увагу на те, що ми повинні їсти й пити, як готувати і подавати.
Так 1864 р. у щойно відкритій друкарні М. Білоуса побачила світ 17-сторінкова книжечка Маркелія Кульчицького «Погляд на вживання напоїв». У 1872 р. в цьому самому видавництві вийшла друком книжка Емілії Левицької «Руская пекарня», яка стала свого роду бестселером і однією з перших українських книжок на Галичині на тему кулінарії. У 1906 р. Михайло Білоус перевидав її під назвою «Русская пекарня або наука як варити и печи». Вона мала 187 сторінок. Емілія Левицька з родини Длужанських була дружиною пароха у с. Нижньому Вербіжі і віце-маршалка ради повітової, відомого москвофіла, о. Михайла Левицького.
***
Перші звістки про коломийські харчові справи надибуємо на сторінках місцевої преси. Так перша коломийська газета «Голосъ Народный» в одному з чисел за 1868 р. повідомляла, що в нашому місті 15 травня відбулася студентська маївка, під час якої голова (презес) Коломиї Тірман почастував гімназистів хлібом з маслом і пивом. Виглядає, що 150 літ тому, або пиво за якістю було иншим, або його не вважали спиртним напоєм, а головне — пиво поєднували з хлібом і маслом.
Зі страв того часу маємо повідомлення про якусь «юшку румфордську», яку варило доброчинне товариство для бідних коломийських містян.
Колишній коломийський гімназист, а згодом відомий український діяч у Канаді Петро Зварич (1877 — 1966 рр.) у «Споминах» описує свої гімназійні іменини в Коломиї 1897 року, подаючи меню: «...принесено улюблені ковбаски з капустою, сальцесони, шинку і розпечатано фляшки з вином і пивом. Радости і веселости не було границь...» Цікаво, чи можуть теперішні коломийські ліцеїсти, гімназисти й студенти дозволити собі на іменини з’їсти шинки, сальцесони й ковбаски? Щодо пива й вина то промовчу...
Своє меню мали й вояки австрійської армії. Так Семен Фодчук з Снятинщини, який у 1905 р. відбував військовий вишкіл у 24 реґіменті (полку) піхоти в Коломиї, згадував: «О шостій вранці вставали, порядкували ліжка, милися, ішли з їдунками до кухні по чорну каву на снідання. На обід, по вправах, діставали ми юшку з м’ясом, а на накривку від їдунки — «цушпайс». Була це колочена картопля з м’ясом, гречана каша, а в неділі все два великі «бухти» (млинці) або великі вареники з картоплею. На вечеру знову була солоджена кава або юшка. Але більшість з нас ходили на вечеру до молочарні Данила Слюзаря в «Народнім Домі». Там смакували вареники з афинами (чорницями) і попивали кислим молоком або гуслянкою. Чорниці привозили гуцули з Карпат у бочілочках, званих бербеницями. А смачні ж були!»
Ясна річ, що в харчуванні українців Коломиї були й наші сільські кулінарні традиції (юшка з мандабурков, юшка-мандибурка) і щось особливе, чого господиня навчилася від своїх предків з різних місцевостей. Поляки смакували свої флячки, біґос, мішанину тощо. Колишній коломиєць Альфред Маріл, онук мера м. Коломиї Йозефа Функенштайна, коротко описував про вечерю в коломийській гебрейській сім’ї на початку ХХ ст.: «Вечеря (у п’ятницю — прим. М. Савчука) також була більш святочною, ніж в инші дні, з різноманітними видами білого хліба, риби та кращим вином. (До речі, вино подавали до кожної страви). А по суботах ми їли лише холодну їжу, оскільки прислуга не працювала».
Варто зауважити, що в давні часи страви були варені, печені, парені, квашені, а не смажені, заморожені й консервовані. І, зрозуміло, харчові складники були екологічно чисті. Важливу роль відігравала піч, а тому високо цінували професійних пічників. Так само кожен господар мусив мати пивницю й комору на зберігання харчових припасів. Більшість міських господинь пекли вдома самі чи служниці хліб, робили наливки, варення.
Купити попоїсти можна було на коломийському ринку, де тоді пропонували чи не більший асортимент страв, ніж тепер. Так у спогадах колишнього коломийського гімназиста Михайла Романюка про кінець ХІХ — поч. ХХ століть читаємо: «Може б піти дешево поїсти на Ринку? Там сиділи міщанки на стільцях, а перед ними горшки гарячої картопляної юшки з тістом, смачно заправленої цибулькою на товщі, гладуни (горшки) теплих, біленьких вареників з сиром і з картоплею, діжечки квашених огірків. А все те набагато дешевше, як у найдешевших харчівнях».
Про тогочасні ціни на харчі, зокрема на Ринку, нам не дуже відомо. Натомість зі щоденників коломийського правника-емерита Володимира Глинського довідуємося, що в жовтні 1917 р. у військовій крамниці можна було купити коньяк за 19 корон, вино «Самараднер» за 6,50 корон, горілку-сливовицю і горілку-ратафію, два фунти якої коштували 34 корони. Тобто, в Коломиї можна було купити такі спиртні напої, як у будь-якому иншому європейському місті, і які в період СРСР зникли.
Вищезгадана перша коломийська газета «Голосъ Народный» в одному з чисел за 1868 р, розуміючи, що кулінарія — не менш популярна тема, ніж політика, подавала вже в перших числах такі рецепти: «Торт мигдалевий», «Торт з маком», «Будинь анґельський» (анґлійський пудинґ), а згодом «Як мед до пиття варити» та инші рецепти. Зрозуміло, що такі рецепти цікавили насамперед міських господинь з інтеліґенції. На відміну від селянок, вони мали більше часу і за ними не було таких кулінарних традицій, як по наших селах. Безперечно, певні кулінарні традиції, очевидно сільсько-міські, трималися поміж наших священничих родин.
Солодких мигдалів 10 лутів зпарити, обібрати і втовчи добре. Під час товчіння водою скрапляй, аби ся олій не зробив з них. Дай до того 10 лутів цукру, 4 лути хліба товченого, добрим вином покропи, цитринової шкірки трохи, цинамону і гвоздиків, вбий до миски одно ціле яйце, і додай до того 4 жовтки. То все три пів години, форму маслом вимасти і дай тую масу до форми. Вари то все в тій формі в пару три чверті години (в гарячій воді покласти форму і прикрити ї добре), а коли на стіл давати будеш — треба винним (в вині) шодом* (chadeau) поливкою винною полляти.
***
На початку ХХ ст. дійшло до того, що кулінарні секрети поволі перетворилися на бізнес. Так в одному з чисел згаданої газети «Русская Рада» за 1903 р. Антоніна Богуславська як досвідчена кухарка повідомляє, що може в будь-який час «обнимати руководство кухнею і пекарнею на весілях, праздниках, вечерках, балях і всяких инших сімейних і товаришеских забавах с полним задоволєнієм господства, за вельми приступноє вознаграждєніє».
Безперечно, цінувалися наймички і прислуга, які вміли добре готувати.
***
Харчові продукти можна було купити в коломийських крамницях і на ринку. У 1890 р. в аптеці Едварда Стенцля продавали не лише різноманітні ліки, але й «лікувальні вина», «правдивий коньяк і малаґу», а також знамениті вина — токайські, бордо та инші.
Можна було попоїсти (тістечка, бісквіти, пірнички) й випити в коломийських цукернях, яких 1910 р. в Коломиї було кілька: львівська цукерня Brzezina на Ягайлонській нижчій (тепер вул. Січових Стрільців); цукерня Владислава Ріджетті на вул. Костюшка (нині вул. Театральна) та цукерня Самуеля Штольцберґа на Ринку. Тоді в Коломиї працювало 8 пекарів. Вироби з тіста (власного виробу сухий штрудель) пропонувала Казимира Матчинська з вул. Тарновських (тепер вул. Петлюри), а фабрику штрудельового тіста мала Казимира Товарницька. На Ринку, 35 виробляв цукерки і продавав їх згаданий вище гебрей Самуїл Мендель Штольцберґ.
Альфред Маріл, онук мера м. Коломиї Йозефа Функенштайна, згадував, що в їхньому домі «у великому буфеті на кухні зберігалися запаси цукерок, печива, консервовані ягоди, абрикоси, персики та инші солодощі. Особливу насолоду ми мали від запасів трояндових пелюсток.» А неподалік оселі Функенштайнів стояла маленька крамничка, в якій дітей приваблювали великі чорні родзинки «які ми так обожнювали, як теперішні діти жуйки».
У 1903 р. в Коломиї відчинила свої двері «реставрація і кімната для снідань «Під Ґамбрінусом», у 1910-і рр. запрошував відвідувачів «Покій до снідань» Ф. Цалєра на Ринку, 37, де пропонували щоденно свіжі харчі, вудженину, а влітку — щоденно морозиво та инші кондитерські вироби.
З реклами коломийських торгівців 1911 р. дізнаємося, що вони мали для відвідувачів «Колінську цикорію», «Колінський солод, каву з фіґи і жита».
***
В українській коломийській пресі перше повідомлення про каву я знайшов за 1881 р. у газеті «Приятель дітей». Там автор пояснює дітям про цей популярний напій. Цей самий часопис опублікував вірш І. Пасічинського «Чир тай кава», який починається рядками:
А я — славна кава,
Всего світа страва.
Давні галичани добре розумілися на європейських кавових традиціях, вчащали до каварень, пили її на сніданок, частували нею гостей тощо. На поч. 1900-х коломийська преса рекламувала марку «Катрайнер. Кнайпова Кава». В мовленні галичан вживали тільки «кава», а не «кофе».
Гадаю, цікаво буде прочитати поради з популярної в ХІХ ст. книжки «Кухарка руска» (Львів), як треба приймати гостей:
«Коли й як приймається гостей? На це є означені пори дня. Коли просимо гостей на снідання, то в місті це означає 12-1 год. в полудне. На снідання обовязують і скромніші одяги й скромніше приняття.
Що на такім сніданні подається? Отже, перш за все ріжні салатки з городовини, канапки, може, бути й дріб. Чай, тісточка до чаю, скорше солені з кмином, як солодкі, й овочі. Стіл накриваємо більшою серветою посередині й малими серветами перед кожним гостем. На першім місці, яке тепер є посередині довшої сторони стола, повинна сидіти господиня дому, проти неї — господар, а наліво й направо від них — щоповажніші гості. Суконка господині повинна бути скромна. Вовняна або шовкова з довгими рукавами. По можности не чорна.
На так званий пополудневий «чайок» просять на година 4-7. Тут уже обовязково мусить бути чай. До самого чаю подається на тарілці окремо качільця цитрини, збаночок з солодкою невареною сметанкою. Чай наливає гостям сама господиня, на тацках або кришталевих підставках подають малі канапки, солоні тісточка, солодкі чайнички і т.п. Господиня дому повинна бути з такої нагоди одягнена в темну сукню з рукавами.
Прошений обід припадає десь на год. 7-9 увечері. Подається на обід: зупа в тарілках, риба, одна або дві печені з городовиною, локаминка й десер.
Виставніше приняття, так званий баль або весільна вечеря, починається десь коло години 10 увечері. Вечерю тоді подається коло півночі. Вечеря може бути гаряча, але можна зробити й зимний буфет так, щоб кожний, хто хоче щось перекусити, мав доступ до нього. До буфету надаються: канапки, салатки, мясива на зимно, паштети з дичини, риба в майонезі, торти, овочі.
В часі танців на тацах розноситься морозиво й прохолоджувальні напої. Над раном можна рознести поміж гості борщ у філіжанках і теплі перекуски. Господиня дому повинна бути одягнена в вечірню суконку.
Квіти на столах кладуть у низьких чарках, щоб гостей одних перед одними не заслонювати.»
А так мав виглядати «Обід звичайний прошений»:
1. Зупа.
2. Паштетики.
3. Штука м’яса з сосом.
4. Ярина з ґарнітуром.
5. Мучна потрава або крем.
6. Масло, сир, кава чорна.
А це — «багатий обід»:
1. Зупа a la julienne або рум’яний росіл.
2. Паштетики в кошиках або французькому тісті.
3. Лосось з сосом раковим.
4. Полядвиця з сардельовим маслом або яринками.
5. Паштет з звірини або каплунів.
6. Горошок, морква, шпараґи, цвітна капуста.
7. Индики або серна, заяць, до того салата, компот.
8. Креми, ґалярети.
9. Овочі, ріжні цукри і кава чорна».
Читаємо далі:
«... До вечер теплих накриває ся стіл так, як до обіду, а потрави обносить ся слідуючим порядком:
1. Риба на горячо.
2. Котлети телячі з горошком або полядвиця з ґарнітуром.
3. Потравки.
4. Печеня, салата, компот.
5. Мучні потрави або креми.
6. Ґалярети, льоди.
На менші собраня подає ся дуже часто вечеру зимну при чаю, або так званий чай анґлійського способу. Тогди прикрашує ся стіл цвітами, свічками, а в середині кладе ся звичайно якась риба або торт — дальше печеня з серни, ріжні ґалярети з риби, паштети зимні, на красних тереликах — конфітури, ріжні тіста до чаю, вуджені м’яса, хліб, сир, масло свіже і сардельопе, цитрина, сік, арка і сметанка.
На богаті сніданя подає ся наперед буліон в феліжанках, на столі кладе ся в середині роляда з поросяти або индика, по обох її сторонах — ґалярети з риби (одна жовта, друга рожева), дальше печеня з серни або шинка на зимно, зимні паштети, а кругом на малих тареликах ріжні вуджені мяса, ріжного рода оселедці і марината з угра, цитрина, булочки сапарес, хліб, масло, сир, салата — а все уґарніроване свіжою петрушкою і яйцем. Коли гості запрошені суть тілько на сніданя, тоді подає ся єще горячі полумиски іменно: потраву з дичини або шинку горячу, котлети з яринами — риби в цілости, але ніколи смажені — печеню з салатою і мучні потрави».
Ось, як мало це виглядати в містах цісарської Галичини! Треба тут сказати, що тоді люди дослуховувалися до порад і дотримувалися кулінарного порядку, звичайно, зважаючи на свій матеріальний стан. Наші ж сучасники не люблять жодних правил, а особливо порад, і вважають, що самі все знають, а тому кожен робить навпомацки, як заманеться. Та й хто тепер сидів би так довго на вечері чи обіді? Ба навіть і в ресторани люди не ходять, хіба на весілля чи ювілеї. Всі воліють їсти й пити швидко. Фаст-фудна епоха...
Далі буде...

Микола Савчук