Цікава історія галицьких сирів
В івано-франківському краєзнавстві є статті на різноманітні теми, проте дуже небагато дописів про те, чим ми смакуємо щодня і без чого не уявляємо свого життя, – про сир!
А про нього якраз є що розповісти, адже сир та інша молочна продукція довгі роки були законною гордістю галичан, особливо галицьких українців. Конкуренції з галицькими сирами і маслом боялися німці, і нею охоче смакували гурмани у багатьох країнах не лише Європи, а й світу, пише Західний кур’єр.
Пріоритетна галузь
На думку газети «Кур’єр львівський», галицьке сироваріння станом на 1890 рік було недостатньо розвиненим. Як зазначала газета, станом на листопад того року в Галичині було стільки ж корів, скільки й у Швеції, проте шведи споживали і експортували значно більше молочної продукції, ніж галичани.
Газета закликала владу всіляко сприяти молочній галузі, зокрема започаткувати молочарські школи, які вже давно діяли в деяких європейських країнах. Крайовий виділ, тобто виконавчий орган Галицького крайового сейму, прислухався до цих рекомендацій і вирішив запровадити посаду «молочарського інструктора», на що виділив 2 тис. корон, а також профінансувати видання підручника для майбутніх молочарів. Крім того, під патронатом Крайового виділу у Львові запрацювала спілка галицьких молочарів, у чиє завдання входила підтримка молочної галузі цілого краю, сприяння забезпеченню молочарень необхідним обладнанням і допомога у збуті готової продукції. Станом на 1909 рік вона об’єднувала 46 галицьких молочарень, які разом виробляли близько 10 тис. кг. сирів та масла. Спілка також сприяла продажу виробів галицьких молочарів за кордон.
Очевидно, ці заходи таки принесли свої плоди, бо вже у листопаді 1910 року газета «Кур’єр львівський» писала, що у багатьох європейських країнах докорінно змінилися уявлення про галицьку молочну продукцію. Наприклад, у Німеччині наприкінці ХІХ століття навіть був вираз “Galizische Butter” («галицьке масло»), яким називали щось дуже несмачне і з поганим запахом. Справа в тому, що на німецький ринок тоді потрапляло лише масло від єврейських перекупників. Вони, своєю чергою, скуповували те масло в селян, які не завжди виготовляли його правильно, а потім зберігали в неналежних умовах. Тож і масло в результаті потрапляло до німецьких споживачів таке, що ним можна було лише колеса возів змащувати. Проте коли до Німеччини почала надходити якісна і дуже смачна продукція хороших галицьких виробників, німецькі молочарі не на жарт захвилювалися. Дійшло навіть до нечесної конкурентної боротьби, коли німці клеїли на упаковки поганого масла чи сиру етикетки галицьких виробників, а на пакунки з доброю галицькою продукцією – німецькі етикетки.
Втім, галицькі молочарі не дуже цим журилися, адже знайшли значно вигідніші ринки збуту – галицьке масло і сири добре продавалися в курортних і туристичних містечках Австрії. Віденський часопис «Щоденний листок сільського господарства і промисловості» ставив галицьких молочарів у приклад угорським виробникам: «Якщо деякі коронні краї взагалі не хочуть купувати масло з Угорщини, то це лише через нестачу в угорських виробників відповідного обладнання. Проте й виробники з Австро-Угорщини можуть виробляти першокласні молочні продукти. Доказом цього є спілка молочарів у Львові. З Галичини зараз поставляється багато масла і сирів, які дуже добре продаються, бо вироблені надзвичайно старанно».
Сири від «Маслосоюзу»
На початку ХХ ст. лідером у виробництві сиру і масла у Галичині був Союз руських молочарських спілок, пізніше перейменований на Крайовий молочарський маслосоюз, продукцію якого шанували не тільки на західноукраїнських землях, а й у багатьох країнах Європи і світу. Майбутня молочарська кооперація розпочала свою діяльність при філії товариства «Просвіта» в Стрию, на початку 1900 року, але дата заснування «Маслосоюзу» як окремої одиниці припадає на 1907 рік. Восени 1923 року відкрилася філія «Маслосоюзу» в Станиславові і розташувалася по вул. Собеського, 24 (тепер вул. Січових Стрільців). Крім того, ще діяли крамниці по вул. Третього Мая, 38 (тепер вул. Грушевського) і на площі Ринок у приміщенні ратуші.
«Маслосоюз» намагався не лише збільшувати кількість молочарської продукції, а й розширювати її асортимент, урізноманітнювати надання послуг. Для цього в містах створювали цехи для виробництва різних видів сирів, пастеризації молока тощо. Сироварство стало для галицьких молочарів наступною сходинкою у майстерності, і його розвиток свідчив про вдосконалення молочарської культури краю. Сироварство ставило вищі вимоги до якості молока, вмілості праці, вкладу оборотного капіталу. Знання з сироварства набувалося не лише навчанням, а передусім тривалою працею та досвідом. Це був значно складніший бізнес, адже при виготовленні масла вже за 3-4 дні молочар мав гроші за готовий продукт, а сир ставав готовим до продажу аж через рік.
Незважаючи на складнощі в цій сфері, керівництво «Маслосоюзу» зуміло досягти успіхів у сироварстві. Першу сироварню відкрили в Стрию. Вона була також сироварнею молочарської школи. Там виробляли всі види сирів, і студенти мали змогу не тільки теоретично, а й практично опанувати цю галузь виробництва. Вчителем сироварства в молочарській школі та керівником сироварні у Стрию з 1929 року став Володимир Волянський, який перебував на цьому посту до 1943 року, і його називали «інспектором сироварства на цілу Галичину». Обсяги переробки молока і виробництва сирів постійно зростали. У сироварні «Маслосоюзу» в 1938 році було вироблено значну кількість сирів різних видів: едемські, траппіста (твердий угорський сир), ромадур, десертні сири, пивні, кминові та сирки «Імперіал».
Виробництво бринзи
Діячі українського кооперативного молочарства зуміли опанувати і виробництво бринзи. Значна заслуга в цій справі належить одному з керівників «Маслосоюзу» А. Мудрику, який доклав багато зусиль для організації кооперативного бринзярства в Карпатах. Полонини були власністю переважно панів-дідичів, які не допускали туди жодних кооперативних установ, співпрацюючи з євреями-посередниками та примушуючи гірське населення під загрозою відмови в наймі полонин збувати весь сир євреям. Перші кроки «Маслосоюзу» у виробленні бринзи були здійснені в 1926 році. До того часу на крайовому ринку переважала імпортна бринза. Наполеглива праця дала добрі результати, що й стало підставою для створення у Ворохті власної бринзярні «Маслосоюзу» в 1932 році. Під наглядом спеціально призначеного інструктора за перший рік роботи тут було вироблено 186 кг бринзи.
У давній пресі ми знаходимо опис, як виготовляли бринзу гуцули:
«В умовлений день господар жене своїх овець на полонину, сам їх у той день випасає і у полудень сам їх видоює. Видоєне молоко міряють спеціальною міркою, яка називається «митюком», що дорівнює приблизно двом літрам. Скільки таких митюків господар видоїть, стільки й сиру буде мати, а ще мусить витратити близько двадцяти галерів на одну вівцю на сіль і ґріс. Господар бере із собою все обладнання, необхідне для виробництва сиру – коновки, котли, черпаки, сита, бербениці (дерев’яні діжки для молока) та інше. Він везе усе це кіньми на полонину аж до куреня, який гуцули називають стаєм.
Цей курінь збудований з лісу-кругляку і має два окремі приміщення. В одному знаходиться ватра, спальня і майстерня, тут перебувають самі пастухи, члени їхніх родин і гості. В другому приміщенні зберігаються молоко, масло, сир, бринза і ґріс. Першу ватру гуцул не запалює сірниками, а створює тертям, щоб вогонь був «живим». Така ватра підтримується весь сезон. Після доїння всіх овець зганяють до єдиного стада, на що вівці реагують радісним меканням, яке луною розноситься від полонини до полонини, творячи своєрідну музику гір. Гуцули називають це «мішанєм», а своїх овець кожен господар після цього «мішання» розпізнає переважно по вухах».
Крамниці сирів у Станиславові
Широким асортиментом сирів могла похвалитися крамниця Якуба Кисілевського на площі Міцкевича. Тут продавали свіжий молочний сир у плесканках, імпортну бринзу і тверді сири, які привозилися з міста Канчуга (знаходиться в Підкарпатському воєводстві сучасної Польщі). Тоді це містечко славилося своєю молочною продукцією. Особливим попитом користувався сир «Швейцарський» та солодкі десертні сирки. Тут також продавалися такі сорти сиру: камамбер, «Імперіал», «Альпійський», «Невшатель», «Земмерінг», «Гагенбергер». Були у продажу також так звані «пивні сирки» – солоні тверді сири в малій розфасовці, які містяни охоче споживали під пиво.
Мало хто знає, що ще на початку ХХ століття в нашому місті було щось типу молочного кафе. Таким закладом була молочарня «Марія», що знаходилася по вул. Сапєжинській, 16 (тепер вул. Незалежності). Тут розташовувалася зала, де подавали сніданки і підвечірки – напої, молочні продукти і карлсбадське печиво. В іншій частині закладу продавали молочні продукти – молоко, масло, сири та інше.
Делікатесні сири продавалися і у ресторані Теофіла Квятковського, поєднаному з бакалією. Цей заклад знаходився у будинку, який стояв на місці сучасного Центру надання адміністративних послуг по вул. Незалежності, 9, а в 1930-х роках змінив адресу.
Сири та інші молочні продукти виготовляли деякі ресторатори для подання їх у своїх закладах. По вул. Собеського, 17 (тепер вул. Січових Стрільців) знаходилася ресторація і молочарня Фердинанда Малашинського. Свіжоприготовлені сири, масло та інші молочні делікатеси подавалися на стіл гостей закладу, і їх також можна було придбати «на виніс».
На площі Ринок, 7 була ще одна крамниця, де можна було розжитися добрим сиром та іншими молочними продуктами. Ця крамниця належала Крайовому господарсько-молочарському союзу. Крім молочних продуктів, тут також продавали мед.
Олена БУЧИК |
